Cottura ad alte temperature: Maillard e cibo sicuro

Reazione di Maillard e cibo sicuro alle alte temperature è un binomio importante. Tutti hanno sentito almeno una volta parlare di Maillard e ad immaginarsi la croccante doratura di un arrosto.  Intervengono anche altre reazioni, ma dal punto di vista della sicurezza alimentare siamo sicuri di mangiare cibo sicuro?

 

Come avviene la reazione di Maillard

Si parla di reazione  ma in realtà Maillard  è un insieme di diverse reazioni chimiche che hanno origine ad alta temperatura dalla reazione tra gli amminoacidi presenti nelle proteine e gli zuccheri riducenti liberi (cioè carboidrati semplici, come il glucosio ad esempio, che hanno dei gruppi reattivi non legati e liberi di interagire con altre molecole). Si attiva a partire dalla temperatura di 140-150°C e in ambiente asciutto, come nei metodi di cottura “a secco”.

L’esempio tipico è la carne arrostita che con l’alta temperatura, va incontro a dei cambiamenti:

• la superficie si asciuga
• la temperatura sale
• partono le reazioni di Maillard
• si formano composti bruni e molecole aromatiche

Tutto ciò comporta l’imbrunimento della parte esterna della carne, la formazione della crosticina croccante e il profumo di arrosto conseguenza delle reazioni di Maillard, ma non solo.  Cibo gustosto ma anche cibo sicuro?

 

La caramellizzazione degli zuccheri liberi

Alle alte temperature altre reazioni partecipano alla doratura degli alimenti e all’aumento della complessità aromatica. Una di queste è la caramellizzazione che avviene in presenza di zuccheri liberi (saccarosio, glucosio o fruttosio) partendo da una temperature di circa 160-170°C, a bassa umidità. Il processo di caramellizzazione avviene in più fasi partendo dalla fusione dello zucchero, fino alla rottura delle molecole di zucchero e la formazione di composti bruni responsabili del colore e dell’aroma di caramello.

Nel caso della carne la caramellizzazione ha un ruolo secondario, per il basso contenuto in zuccheri, ma può diventare più rilevante in presenza di:

• marinature zuccherine,
• glassature,
• miele, zucchero, salse.

 

I metodi di cottura a secco e gli alimenti più sensibili alla Maillard

La reazione di Maillard avviene prevalentemente durante cotture a secco come forno, piastra, padella, griglia, frittura e la tostatura.

Gli alimenti che subiscono più facilmente la Maillard sono:

• carne e pesce,
• cereali e derivati,
• alimenti amidacei,
• latte e derivati,
• caffe e cacao,
• frutta secca e legumi.

Ma le alte temperature sono davvero un nemico del cibo sicuro?

Il Pericolo delle alte temperature non controllate

In alcuni casi e in certe condizioni l’alta temperatura produce anche una sostanza non gradita che è l’acrilammide e in questo caso non possiamo più parlare di cibo sicuro. Gli alimenti più a rischio sono quelli amidacei come patate, prodotti da forno (biscotti, crackers, fette biscottate), pane e caffè . L’acrilammide si forma ad alta temperatura, a partire dai 120 gradi, in ambiente con bassa umidità, da una reazione chimica tra zuccheri riducenti e un particolare amminoacido: l’asparagina.

 

Il consumo cronico di acrilammide potrebbe esporre all’insorgenza di tumori, come indicato dall’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare in uno studio del 2015 (EFSA articolo) .

Per evitare eventuali rischi, il Reg. UE 2158/2017 entrato in vigore nel 2018, ha fissato dei livelli di riferimento del contenuto di acrilammide nel cibo e l’obbligo all’operatore del settore alimentare di applicare apposite procedure per mantenere il livello di acrilammide il più basso possibile. L’acrilammide, si forma, nelle condizioni sopra indicate, con tutti i tipi di cotture a temperatura elevata e più è prolungata la cottura maggiore è la sua produzione. La frittura delle patatine fritte, ad esempio, deve essere ben monitorata per evitare di prolungare la cottura e rischiare un aumento del contenuto di acrilammide.

Oltre all’acrilammide, l’alta temperatura può portare ad altre sostanze indesiderate

Il gusto con Maillard e le altre reazioni chimiche che avvengono all’alta temperatura, non devono far dimenticare l’importanza del cibo sicuro. Cotture molto spinte, carbonizzazione o contatto diretto con la fiamma possono portare alla formazione di sostanze potenzialmente dannose. Qui di seguito una tabella riassuntiva

Sostanza	Come si forma	Temperature tipiche	Alimenti più a rischio
Ammine eterocicliche (HCA)	Reazione tra creatina, amminoacidi e zuccheri nelle proteine	Oltre 150°-200°C	Carne e pesce alla griglia, piastra o fritti
Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA/PAH)	Deposizione di fumo derivante dalla combustione dei grassi	Alte temperature e contatto con fiamma	Carne alla brace, cibi affumicati, parti carbonizzate
Prodotti avanzati della glicazione (AGEs)	Reazioni di Maillard prolungate tra zuccheri e proteine	Cotture prolungate a temperature elevate	Carni grigliate, fritti, formaggi stagionati, cibi molto dorati

 

Cibo sicuro ad alta temperatura: come fare

Alta temperatura, Maillard e cibo sicuro possono “viaggiare insieme” l’importante è non spingere la cottura oltre i tempi necessari.

Un piccolo trucco per le patate fritte o arrosto per diminuire il contenuto di amidi e quindi ridurre il quantitativo di acrilammide è lasciare le patate tagliate in ammollo in acqua tiepida per almeno 10 minuti.  Asciugare bene e proseguire con la cottura desiderata.

Nel caso del fritto invece assicurarsi che l’olio usato sia ad alto punto di fumo e fresco, non fare rabbocchi. Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare e a fumare producendo sostanze nocive. Meglio usare olio di arachidi, di mais , di oliva o di girasole alto oleico. inoltre smaltire l’olio residuo di frittura( olio esausto) mettendolo in una bottiglia e seguire le indicazioni del proprio comune.

Per cotture con il burro in padella, ad esempio per la classica cotoletta, meglio usare il burro chiarificato che ha un punto di fumo maggiore rispetto al burro normale.

 

Importante, inoltre, è eliminare sempre ad ogni cottura i residui di cibo che bruciando porterebbero alla formazione di sostante dannose che potrebbero contaminare il cibo correttamente cotto. Questo vale dalla frittura alla cottura in padella e in forno.

Seguendo piccole ma importanti regole il nostro cibo sarà sicuro oltre che gustoso!

 

“L’alta temperatura non è nemica dei cibi sicuri, lo è ignorare le giuste procedure di cottura”.